La relevancia del agua AW en la calidad de los alimentos

La supervivencia de los microorganismos, específicamente aquellos responsables de provocar toxiinfecciones alimentarias, depende en gran medida del nivel de humedad presente en los alimentos. Este factor, conocido como actividad del agua (aw), determina en gran medida la duración de la vida útil de los productos, ya que un mayor contenido de agua proporciona un ambiente propicio para el crecimiento y desarrollo de gérmenes.

Entendiendo el concepto de humedad relativa en alimentos

La actividad acuosa (aw): una medida fundamental para la seguridad alimentaria

Si buscamos en diversas fuentes, como Wikipedia, la enciclopedia Britannica o bibliografía especializada, podremos encontrar distintas definiciones de la actividad acuosa o aw. En términos simples, se refiere a la cantidad de humedad presente en un alimento en equilibrio, es decir, la energía de las moléculas de agua en un sistema específico. Es una medida termodinámica expresada en valores entre 0 y 1 (siendo 1 el agua pura), obtenida al dividir la presión de vapor parcial del agua...

Sin embargo, es importante tener en cuenta que la aw tiene un efecto directo en la proporción de agua disponible para reacciones biológicas y químicas en los alimentos. Esto significa que no debe confundirse con la cantidad de agua presente en los alimentos, ya que son conceptos distintos aunque medibles. Por ejemplo, mientras que algunos quesos suelen tener alrededor del 37% de contenido en agua, otros alimentos pueden superar el 90%, pero al mismo tiempo tener una aw más alta.

Cabe destacar que la aw no funciona de manera aislada, sino que está estrechamente relacionada con otros factores fundamentales para la seguridad alimentaria, como la temperatura y el pH. Al aumentar la temperatura, el agua adquiere más energía disponible, lo que incrementa su aw, favoreciendo así las reacciones biológicas y químicas en los alimentos, a excepción de algunos productos con alto contenido de sal o azúcar cristalizada. Por otro lado, la combinación de pH y aw puede actuar como barrera para estas reacciones, permitiendo una mayor conservación de los alimentos. En otras palabras, se puede mantener artificialmente el control microbiano en niveles aparentemente inseguros.

Regulación de la humedad en muestras alimentarias en el laboratorio

La importancia de los análisis de actividad acuosa en alimentos para garantizar la inocuidad alimentaria es innegable. Por esta razón, se recomienda que las empresas alimentarias realicen pruebas de este tipo para asegurar la eficacia de sus planes APPCC o para llevar a cabo controles de calidad.

Estos análisis pueden ser realizados de manera rápida y eficiente por laboratorios especializados en microbiología como ACONSA.

Sin embargo, es fundamental tener en cuenta que la actividad del agua no es el único punto crítico a considerar en la cadena alimentaria. Otros factores, tanto intrínsecos como extrínsecos, como la disponibilidad de oxígeno, el pH, la humedad ambiental, entre otros, también juegan un papel determinante en la seguridad alimentaria y deben ser abordados adecuadamente.

En este sentido, en ACONSA somos un laboratorio de ámbito estatal con sedes en Barcelona, Madrid y Palma, comprometido en ayudar a las empresas a alcanzar niveles óptimos de seguridad en sus productos e instalaciones.

El control de la humedad en un sistema de seguridad alimentaria

En la empresa alimentaria, es esencial llevar a cabo un Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos que se producen. Uno de los puntos críticos de control es el nivel de actividad acuosa en los alimentos, el cual se somete regularmente a pruebas de laboratorio para asegurarse de que se mantiene en valores seguros.

El peligro de proliferación microbiana puede minimizarse a través de prácticas específicas, que seguramente habrán sido mencionadas con frecuencia. Por ejemplo, la refrigeración o congelación de alimentos ayuda a mantener un nivel de actividad acuosa más bajo que el requerido por las bacterias, hongos y levaduras para multiplicarse.

Las técnicas de congelación y descongelación, como la congelación rápida, también son efectivas para controlar la actividad acuosa. Una congelación lenta puede provocar la deshidratación de las moléculas del alimento, aumentando así la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. Por otro lado, es importante cocinar los alimentos inmediatamente después de descongelarlos, ya que los cambios en su textura durante la congelación los hacen más susceptibles a la entrada de microorganismos que no lograron penetrar en su interior y se encuentran en la superficie.

Respuestas microbianas típicas en relación con el ambiente de humedad

La actividad del agua es esencial para determinar las interacciones químicas y biológicas en los alimentos. Los mohos requieren valores bajos para proliferar, mientras que las bacterias necesitan valores más altos.

Los mohos encuentran el ambiente perfecto para crecer en el pan y el queso, debido a que necesitan una actividad acuosa baja. Por ello, es importante almacenarlos en un lugar fresco y seco, donde no coincidan la temperatura y la humedad, factores que aceleran su crecimiento. Aunque algunos mohos no son dañinos para la salud, afectan la calidad de los alimentos en términos de olor, sabor y color. Sin embargo, otros pueden ser peligrosos al producir micotoxinas.
Por otro lado, las bacterias como la Listeria, Salmonella o Campylobacter, requieren una actividad acuosa mayor (superior a 0,90) para proliferar. Por esta razón, los alimentos frescos y perecederos como verduras, frutas, carnes y pescados, suelen ser sometidos a técnicas de conservación industrial y refrigeración.

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Glosario

Medición de la Actividad de Agua en Alimentos: una Consideración Fundamental en Tecnología Alimentaria

La actividad de agua (Aw) en una matriz alimentaria es un factor técnico de gran relevancia en la industria alimentaria. Tiene un impacto directo en el crecimiento y desarrollo de microorganismos presentes en los alimentos. La eficacia de altas presiones como método de inactivación microbiológica depende en gran medida de los niveles de Aw del producto: aquellos con valores de Aw menores a 0.87 son más difíciles de procesar mediante HPP debido a la disminución de la eficacia de la presión isostática.

El efecto pasteurizador de las altas presiones se descubrió en el siglo XIX, cuando se observó que esta técnica aumentaba la vida útil de la leche. Sin embargo, no fue hasta los años 90 que se comenzaron a comercializar productos HPP en Japón y Europa. Finalmente, en el año 2000, esta tecnología se convirtió en una alternativa viable a los procesos tradicionales (como la aplicación de calor o agentes químicos) debido al diseño de equipos que se ajustaban mejor a las necesidades industriales y a la demanda creciente de productos seguros por parte de los consumidores.

Desde un punto de vista legal, la tecnología de procesado de alimentos por altas presiones está respaldada por las principales autoridades alimentarias de Estados Unidos, Canadá, Europa y Australia, entre otros países. Esto demuestra su reconocimiento y validez en la industria alimentaria a nivel internacional.